Céviché d'été

 Céviche de crevettes aux pêches blanches

 

C'est l'été et (malgré le temps peu clément cette année) on a envie de fraicheur, de fruits de mer, de fruits... Mmmmm, j'adoooore l'été!

bouquet de cebettes

Dans cette recette sucrée salée, je vous propose de réunir des crevettes crues marinées et des pêches bien mûres et gouteuses ! Recette express, car la marinade ne dois pas trop rester en contact avec les crevettes sinon, elles seront trop "cuites". Je conseille donc de préparer le céviche 1h à l'avance pas plus. Le terme "céviche" vient d'amérique du sud, en général il s'agit de marinade froides de poissons ou de fruits de mer crus avec des herbes, citron, huile d'olive et légumes ou fruits, selon les gouts! Alors laissez vous tenter!

Pour réaliser une 20 aine de cuillères apéro ou une 10aine de verrines, il vous faudra : une vingtaine de crevettes crues (fraiches ou congelées), 2 pêches blanches bien mûres, 1 beau citron, 4 cives ou cebettes (dans les epiceries exotiques : entre l'oignon nouveau et la ciboulette, à défaut prenez des oignons nouveaux), huile d'olive, sel et poivre.

 

Décortiquer les crevettes et les détailler en morceaux. Emincer les cebettes. Dans un bol faire mariner les crevettes avec le jus du citron et les cebettes. Réserver au frais 30 minutes en mélangeant 1 ou 2 fois. Peler et couper les pêches en petits dés. Enlever un peu du jus de citron de la marinade (un peu moins de la moitié), ajouter 2 cuillères a soupe d'huile d'olive, saler et poivrer, ajouter les pêches et melanger le tout. Répartir dans des cuillères ou verrines. C'est prêt!

Tous en cuisine #2

Filets de Rouget, pesto "Niçois" et bain de soleil de légumes


Et voila, c'est fait !

Les candidats, le jury sur la terrasse de l'Hostellerie Jerome, une etoile michelin

La 1ere épreuve du concours a eu lieu le mardi 14 juin a l'hostellerie Jerome (La Turbie, à coté de Monaco). Quelle satisfaction de cuisiner dans des cuisines de pro, et de surcroit pour un tel événement! Des produits d'une qualité irréprochable, des hôtes on ne peut plus sympathiques, un cadre très agréable! Tout était au rdv pour que l'épreuve se déroule dans les meilleures conditions! La pression était elle aussi au rdv, mais ne m'a pas déconcentrée, même si j'ai mis au moins 20 minutes avant de savoir ce que j'allais faire comme plat!

Nous avons donc été accueillis sur la terrasse de l'hostellerie, ou se dressait une table avec un choix incroyable de légumes aussi beaux que parfumés. Les consignes : créer un plat (2 assiettes pour le jury), avec le rouget comme ingrédient imposé, une garniture de légumes et un jus ou sauce. Pour la garniture nous pouvions prendre jusqu'à 7 légumes différents parmi la farandole de produits mis à notre disposition, et utiliser également des herbes aromatiques, huile, crème, beurre... Une candidate a même eu du riz rond pour faire un risotto.

Le chef nous a présenté le déroulement de l'épreuve et nous a rappelé les valeurs de la cuisine d'Alain Ducasse en insistant sur les cuissons précises, les saveurs des produits, le goût et la simplicité, 4 points critiques sur lesquels nous serions jugés!
J'ai appelé ma recette : "filets de rougets grillés, bain de soleil de légumes et pesto à la niçoise"
J'ai beaucoup hésité avant de choisir ma garniture. Pour le jus j'avais déjà une idée en tête: faire un genre de pesto mais "du coin", c'est à dire à la niçoise (comme je l'ai nommé dans l'intitulé de mon plat d'ailleurs), avec des tomates, des olives noires, du citron.  Pour les légumes, lidée m'est venu d'un coup, mais surtout je ne voulais pas utiliser les mêmes ingrédients que mes concurrentes ... J'ai donc choisi des beaux poivrons rouges et jaunes, les petites courgettes (que tout le monde a utilisé mais qui etaient tellement "sexy" et alléchantes, parées ou non de leurs fleurs! ça aurait un péché de ne pas les cuisiner...).
Voilà, je suis donc partie sur quelquechose de super simple : des legumes rôtis au four : les poivrons en lamelles avec de l'huile d'olive, sel, sucre et de l'ail en chemise. Pour les courgettes: en lamelles également, avec de l'oignon et du romarin, huile d'olive, sel et sucre.  Chacun dans son coin au four très chaud, environ 20 min pour les courgettes et 30 min pour les poivrons en les secouant un peu de temps en temps et en mouillant avec un peu d'eau si nécessaire (ou de jus voir plus bas).
Le rouget : en filets obligatoirement...hum, heureusement qu'on a eu une petite démo avant de commencer! juste doré a la poêle avec un peu d'huile d'olive en commençant la cuisson coté peau environ 2 minutes puis retournés feu éteint pendant quelques secondes. donc à cuire juste avant de servir!

Le jus : carcasse de rougets pour faire un fond de sauce, revenu avec les verts des oignons, puis couvert d'eau, avec quelques branches de fenouil sauvage, à infuser le temps de la réduction, environ 20 minutes puis filtré et gardé au chaud. Préparer à coté les ingrédients crus: commencer par mixer les feuilles de basilic avec des pignons de pin et de l'huile d'olive. Ajouter une tomate pelée, épépinée et coupée en tous petits dés, un filet de jus de citron, sel, poivre et quelques olives noires concassées. Au moment de servir mélanger quelques cuillères à soupe de fond de poisson au fenouil à la préparation, le jus se sert tiède.

J'ai donc dressé dans l'assiette mon pesto niçois (pas trop liquide quand même) , deux filets de rougets par dessus, et à coté le bain de soleil de légumes : lamelles de poivons et courgettes avec une réduction de vinaigre balsamique par dessus (l'huille de bronzage ^..^)
Je n'ai pas de photo de mon plat mais apparemment c'était réussi car c'est mon plat qui a été sélectionné! La simplicité, le gout... D'après le journaliste de Nice-matin "cuissons parfaites, saveurs intactes ...", donc je suis assez fière de ce plat :)

Avec le chef Bruno Cirino, après l'annonce du gagnant!

Alors testez vite cette recette et donnez moi vos avis!

Le thon... c'est bon ! Essayez le Thon Teriyaki

Thon "TERIYAKI" au soja croquant

A décliner en verrines ou en cuillères ou en version sashimi (morceaux plus longs) pour un apéro ou une entrée. Une autre façon de manger du thon, un peu à la manière d'un tartare, bien assaisonné et relevé!
Vous pouvez également faire cette recette pour une entrée légère accompagnée d’une salade de soja croquant, carottes râpées et choux chinois et assaisonnée avec une vinaigrette relevée au piment et au nuoc mam (sauce de poisson salée, vendue dans toutes épiceries chinoises) et servie avec des cacahuètes râpées pour plus de croquant!
Il vous faudra pour une 12aine de cuillères ou verrines : 250 g de thon rouge de bonne qualité, et de première fraicheur (ou congelé), une poignée de germes de soja ou « Haricots Mung ». Pour la version sashimi en assiette, compter 100 à 150 g de thon par personne et adapter les proportions de marinade.
Pour la marinade :  6 c à soupe de sauce de soja claire, 2 c à soupe d’huile (au choix selon votre gout), ½ c à soupe d’huile de sésame toasté, une noix de gingembre (1cm/1cm), 1 c à café de sucre ou de miel,
Pour la finition : quelques branches de coriandre fraiche (selon le gout, moi j’adore, j’utilise une dizaine de branches), 3 cives ou cebettes (oignon chinois, ressemble à de tres jeunes oignons, le bulbe est très fin) et quelques graines de sésame (si vous en trouvez déjà toastées c’est mieux).

Cebettes ou cives

Germes de soja ou "haricots mung"

Couper le thon en petits dés ou en lamelles (version sashimi), pour que la marinade s’imprègne bien. Effeuiller la coriandre, émincer le gingembre et les cebettes (en utilisant la tige verte jusqu’à la moitié). Mélanger la sauce soja, l’huile , l’huile de sésame (attention c'est très fort donc n'ayez pas la main lourde!), le sucre ou le miel.
Ajouter les dés de thon et réserver au frais pendant environ 15 minutes, mélanger régulièrement la préparation pour que tous les morceaux prennent le gout de la marinade. Egoutter les morceaux de thon et réserver la marinade. Couper les germes de soja en petits morceaux.
Toaster les graines de sésame dans une poêle anti adhérente, ou bien ajouter un tout petit peu de matière grasse, pour ne pas mouiller les graines. Au moment de servir, mélanger les pousses de soja croquant au thon. Arroser d'un cuillère de marinade. Dresser dans des verrines ou dans des cuillères chinoises pour un effet asiatique encore plus marqué! Saupoudrer de graines de sésame toastées et parsemer de cebettes et de feuilles de coriandre. C'est prêt !

A vos cuillères !

Globe Cookeuse en Asie : Cambodge

Amok de Poisson

Une recette ramenée de mon voyage au Cambodge! Un classique de la cuisine Khmer : l'Amok.
On le retrouve sous forme de soupe ou de plat en sauce, avec plus ou moins de lait de coco selon les regions et les gouts! Il se décline également avec du poulet, des calamars, du crabe...
Je vous propose donc de découvrir ce mélange équilibré de saveurs venues d'ailleurs.

Pour préparer le mélange d'épices qui fait la base de ce plat, vous aurez besoin (en proportion) d'1 bâton de citronnelle, 2 gousses d'ail, 1 à 2  feuilles de citronnier, et l'équivalent d'une cuillère à soupe de galanga (sorte de gingembre plus doux). Vous trouverez tout ca chez votre épicier exotique ou les grandes enseignes comme Paris Store ou Grand frais.Vous pouvez éventuellement les acheter déshydratés si vous ne les trouvez pas frais, mais c'est moins bon!

Bâtons de citronnelle

Racine de Galanga

pak choï

 Le reste des ingrédients (par personne) : 100 g de poisson  (dorade, lieu, colin), 1/2 boite de lait de coco, 50g de choux blanc, 2 tiges de pak choï (petits choux chinois, peut être remplacé par des feuilles d'épinards ou de blettes) , 1/2 carotte, 1/2 oignon moyen, sel, 1/2 cuillère a café de sucre, 1 cuillère a café de bouillon kub.
Broyez au mortier ou émincez puis hachez au mixeur les ingrédients pour faire la pâte citronnelle/galanga, ajouter 2 c à soupe d'eau pour former une pate. Émincez très finement les légumes (pour une cuisson rapide) et les faire tremper dans de l'eau le temps de préparer le reste, coupez le poisson en cubes de 2/2 cm. 

La pâte citronnelle/galanga

Faire chauffer de l'huile et ajouter la pâte de citronnelle (1 bonne cuillère a soupe par personne), mélanger et ajouter le poisson, faire revenir très rapidement pour bien enrober les morceaux. Ajouter les légumes égouttés. Mélanger et remettre le poisson au dessus des légumes pour éviter qu'il ne cuise trop vite. Cuire 2 à 3 minutes à feu assez fort. Ajouter le lait de coco (coupez avec de l'eau si vous n'aimez pas trop la coco), une pincée de sel, le sucre, le bouillon kub et bien mélanger. Laisser cuire 3 à 4 minutes. C'est prêt! A déguster seul ou avec du riz comme les khmers!

A vos baguettes!