Tous en cuisine #2

Filets de Rouget, pesto "Niçois" et bain de soleil de légumes


Et voila, c'est fait !

Les candidats, le jury sur la terrasse de l'Hostellerie Jerome, une etoile michelin

La 1ere épreuve du concours a eu lieu le mardi 14 juin a l'hostellerie Jerome (La Turbie, à coté de Monaco). Quelle satisfaction de cuisiner dans des cuisines de pro, et de surcroit pour un tel événement! Des produits d'une qualité irréprochable, des hôtes on ne peut plus sympathiques, un cadre très agréable! Tout était au rdv pour que l'épreuve se déroule dans les meilleures conditions! La pression était elle aussi au rdv, mais ne m'a pas déconcentrée, même si j'ai mis au moins 20 minutes avant de savoir ce que j'allais faire comme plat!

Nous avons donc été accueillis sur la terrasse de l'hostellerie, ou se dressait une table avec un choix incroyable de légumes aussi beaux que parfumés. Les consignes : créer un plat (2 assiettes pour le jury), avec le rouget comme ingrédient imposé, une garniture de légumes et un jus ou sauce. Pour la garniture nous pouvions prendre jusqu'à 7 légumes différents parmi la farandole de produits mis à notre disposition, et utiliser également des herbes aromatiques, huile, crème, beurre... Une candidate a même eu du riz rond pour faire un risotto.

Le chef nous a présenté le déroulement de l'épreuve et nous a rappelé les valeurs de la cuisine d'Alain Ducasse en insistant sur les cuissons précises, les saveurs des produits, le goût et la simplicité, 4 points critiques sur lesquels nous serions jugés!
J'ai appelé ma recette : "filets de rougets grillés, bain de soleil de légumes et pesto à la niçoise"
J'ai beaucoup hésité avant de choisir ma garniture. Pour le jus j'avais déjà une idée en tête: faire un genre de pesto mais "du coin", c'est à dire à la niçoise (comme je l'ai nommé dans l'intitulé de mon plat d'ailleurs), avec des tomates, des olives noires, du citron.  Pour les légumes, lidée m'est venu d'un coup, mais surtout je ne voulais pas utiliser les mêmes ingrédients que mes concurrentes ... J'ai donc choisi des beaux poivrons rouges et jaunes, les petites courgettes (que tout le monde a utilisé mais qui etaient tellement "sexy" et alléchantes, parées ou non de leurs fleurs! ça aurait un péché de ne pas les cuisiner...).
Voilà, je suis donc partie sur quelquechose de super simple : des legumes rôtis au four : les poivrons en lamelles avec de l'huile d'olive, sel, sucre et de l'ail en chemise. Pour les courgettes: en lamelles également, avec de l'oignon et du romarin, huile d'olive, sel et sucre.  Chacun dans son coin au four très chaud, environ 20 min pour les courgettes et 30 min pour les poivrons en les secouant un peu de temps en temps et en mouillant avec un peu d'eau si nécessaire (ou de jus voir plus bas).
Le rouget : en filets obligatoirement...hum, heureusement qu'on a eu une petite démo avant de commencer! juste doré a la poêle avec un peu d'huile d'olive en commençant la cuisson coté peau environ 2 minutes puis retournés feu éteint pendant quelques secondes. donc à cuire juste avant de servir!

Le jus : carcasse de rougets pour faire un fond de sauce, revenu avec les verts des oignons, puis couvert d'eau, avec quelques branches de fenouil sauvage, à infuser le temps de la réduction, environ 20 minutes puis filtré et gardé au chaud. Préparer à coté les ingrédients crus: commencer par mixer les feuilles de basilic avec des pignons de pin et de l'huile d'olive. Ajouter une tomate pelée, épépinée et coupée en tous petits dés, un filet de jus de citron, sel, poivre et quelques olives noires concassées. Au moment de servir mélanger quelques cuillères à soupe de fond de poisson au fenouil à la préparation, le jus se sert tiède.

J'ai donc dressé dans l'assiette mon pesto niçois (pas trop liquide quand même) , deux filets de rougets par dessus, et à coté le bain de soleil de légumes : lamelles de poivons et courgettes avec une réduction de vinaigre balsamique par dessus (l'huille de bronzage ^..^)
Je n'ai pas de photo de mon plat mais apparemment c'était réussi car c'est mon plat qui a été sélectionné! La simplicité, le gout... D'après le journaliste de Nice-matin "cuissons parfaites, saveurs intactes ...", donc je suis assez fière de ce plat :)

Avec le chef Bruno Cirino, après l'annonce du gagnant!

Alors testez vite cette recette et donnez moi vos avis!